Casquería

En el pasado, el aprovechamiento total de las piezas que se cazaba estaba intrínsecamente ligado a las costumbres alimentarias del ser humano. El cazador no desperdiciaba nada; es más, solía comenzar por comerse las entrañas y despojos, debido a su elevado contenido proteico. Desde aquellos orígenes, la casquería ha formado parte de la dieta humana. Sin embargo, ha experimentado todo tipo de vaivenes hasta llegar a su resurgimiento actual, aunque hoy es difícil encontrar una casquería en Madrid. Las Viandas de Julián constituye una de esas excepciones: somos una carnicería que no solo tiene casquería, sino que consideramos estas carnes como productos gourmet y, como tales exquisiteces que son, las tratamos.

Identificada con la gastronomía tradicional española, como hemos señalado, la casquería tuvo una época en la que parecía destinada a desaparecer. Pero, incluso en sus peores momentos, la casquería en Madrid mantuvo una alta demanda, ligada a la elaboración de algunos de nuestros platos y tapas más famosos, como la oreja de cerdo o las mollejas de ternera.

A este movimiento de reivindicación de la casquería también ha contribuido el descubrimiento de otras cocinas del mundo, porque, en todos los rincones del planeta, la casquería protagoniza algunos de sus platos estrella. Por citar solo unos ejemplos:

• • Fuqi feipian (China): especie de terrina que se come fría y se elabora con distintas piezas de casquería, entre ellas, lengua estofada.
  • Kare-kare (Filipinas): delicioso guiso de rabo de ternera.
  • Cau Cau (Perú): plato de callos, patatas y ají que se come acompañado de arroz.
  • Eisbein (Alemania): es la receta tradicional del codillo de cerdo asado, pero que también se encuentra en las cocinas de Polonia o Chequia.
  • Dobrada à moda do Porto (Portugal): elaborado con tripas de ternera y oreja de cerdo.

Finalmente, respecto al valor nutricional de la casquería, hay que destacar que se trata de una excelente fuente de proteínas, con muy bajo contenido en grasa. Su consumo aporta minerales esenciales para el organismo y vitaminas, especialmente, A y B12. Eso sí, hay que consumirla con moderación porque tiene una elevada concentración de colesterol.

La casquería incluye piezas de muy distinta naturaleza, lo que propicia que existan varias formas de clasificar estos productos. En este caso, los hemos agrupado según sus cualidades y la forma en la que se deben trabajar. No olvides que cocinar productos de casquería implica llevar a cabo un meticuloso proceso de limpieza previo y un exquisito manipulado. Por eso, es esencial acudir a una casquería en Madrid o tu ciudad de referencia, un local que cuente con expertos en este tipo de carne que sepan proporcionarle a cada pieza el trato que necesita.

En este grupo, se aglutinan, probablemente, algunas de las carnes de casquería más apreciadas y que se emplean en numerosas recetas:

• • Rabo de ternera o de toro: es una pieza compuesta por cartílago y huesos, con una consistencia fibrosa y firme, perfecta para guisos y estofados, ya que desprende una gelatina que da una consistencia y sabor increíbles a estos platos.
  • Manitas de cerdo: tienen propiedades similares a las mencionadas en el rabo. Por lo tanto, necesitan una cocción larga. Para guisos son perfectas.
  • Codillo de cerdo: es la articulación que une la mano y la paleta del cerdo. Una carne de calidad que destaca por su delicado sabor y jugosidad. Forma parte de la cultura culinaria internacional, desde Centroeuropa a Méjico. En España, protagoniza platos típicos de cualquier rincón de nuestra geografía, desde Galicia a Sevilla.
  • Carrillada de cerdo: corresponde al músculo masticatorio. Es una carne gelatinosa y muy sabrosa que está pegada a la mandíbula. Actualmente, se ha convertido en una pieza muy solicitada, sobre todo para elaborar la carrillada ibérica, debido a su excelente calidad. Debe usarse en guisos, nunca a la plancha porque necesita una cocción larga para ablandarse.
  • Oreja de cerdo: admite múltiples preparados, desde una simple plancha hasta el adobo, rebozado, la preparación al ajillo o en caldereta. Sin duda, una de las tapas más famosas de nuestros bares y restaurantes.
  • Lengua: en las casquerías, puedes encontrar lengua de cerdo, ternera o vaca, y también de cordero. Es muy apreciada porque admite muchas elaboraciones; incluso, se vende como embutido.
  • Morro: es la parte comestible de hocico y del mentón. Generalmente, se conoce más el morro de cerdo, ya que, frito, es una de las tapas más degustadas de nuestra gastronomía. Pero el morro de ternera es también una pieza muy interesante para elaborar guisos tradicionales (a la riojana, a la vizcaína, con tomate o en salsa).

Enumeramos a continuación los productos típicos de la casquería que despiertan algo más de reparo, ya que se corresponden con los órganos internos. Además, suelen tener un sabor más intenso al que hay que acostumbrar el paladar. Entre las piezas más apreciadas, destacan:

• • Mollejas: un clásico en cualquier casquería de Madrid. Consideradas productos gourmet en nuestra gastronomía, se corresponden con las glándulas salivares. Hay de dos tipos, las del cuello y las del corazón. En el mercado, puedes comprar mollejas de ternera, cerdo o cordero. También hay mollejas de aves, pero, en ese caso, se trata de un músculo del estómago que les sirve para triturar el alimento.
  • Riñones: una delicatessen de la cocina francesa, también forma parte de nuestra cultura gastronómica. Hay que limpiarlos muy bien antes de cocinarlos. Se comercializan los riñones de cerdo, ternera, cordero y conejo.
  • Hígado: son mil y uno los formatos en los que se consume el hígado, desde patés y foies hasta el famoso morteruelo de Cuenca (carne de caza e hígado de cerdo). El hígado de ternera suele reservarse para cocinar a la plancha, encebollado o al vino.
  • Sesos: seguramente, es la pieza de casquería que más rechazo produce. Y, sin embargo, tienen un delicado sabor y una textura muy jugosa y agradable. Los más consumidos son los sesos de cordero, cerdo y ternera.
  • Asadura o asadurilla: es una combinación de carne troceada de distintas vísceras y órganos, básicamente, corazón, pulmones, bazo y páncreas. Es muy típica de la cocina castellanoleonesa.
  • Criadillas: los testículos de distintos animales tienen una carne muy suave. Un verdadero manjar que admite muy diversas preparaciones.

La carne de las diferentes partes del estómago y de los intestinos es la estrella de algunas de las recetas más emblemáticas de nuestra gastronomía. Sin duda, los callos es el guiso por antonomasia que se elabora con tripas. Pero, a la par, quedan los entresijos y las gallinejas, representantes genuinos de la casquería de Madrid.

La casquería es una de las señas de identidad de nuestra carnicería. En Las Viandas de Julián, sabemos que todas estas piezas son verdaderos productos gourmet para por los paladares más selectos. En recetas tradicionales, como la lengua estofada, o en elaboraciones más vanguardistas, como la carrillada con manzana y ciruelas, la profesionalidad y asesoramiento de nuestros carniceros garantiza el éxito en tu mesa.

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