Preparar un plato espectacular que deje a todos con ganas de más no es solo cuestión de saber cocinar. Es necesario contar con carne de la mejor calidad si quieres hacer una deliciosa carrillada de ternera o un caldo de pescuezo. Tan importante es la calidad como el corte y las piezas que escojas. Cada carne tiene sus propias características, lo que hará que el cocinado de las mismas sea siempre diferente.
Los tipos de cortes de ternera se agrupan según la calidad de la carne y el porcentaje de aprovechamiento de la pieza, pudiendo ser extra, de primera, de segunda o bien, de tercera.
Cortes de ganado vacuno: Categoría Extra
En ellos nos encontramos con la carne más valorada por los consumidores. De mucha calidad y con un índice del 90 % de aprovechamiento. Caracterizada por la presencia de mucho músculo y poca grasa infiltrada.
El resultado son piezas muy tiernas, perfectas para elaborarlas a la plancha, asarlas, hacerlas a la parrilla o a la barbacoa:
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- Solomillo de ternera: una carne jugosa y suave que suele comerse a la plancha y puede ir acompañada de diferentes salsas para potenciar su sabor, como la de pimienta o la de setas.
- Lomo alto: de aquí se saca el espectacular chuletón de ternera, o el entrecot si eliminamos el hueso. Perfectos en ambos casos para hacerlos a la parrilla.
- Lomo bajo: la carne de esta zona es también muy tierna y con menos grasa, por lo que suele emplearse para hacer filetes más bien gruesos.
Cortes de ganado vacuno: Categoría Primera A
De estos cortes se obtienen piezas que destacan por ser tiernas y muy jugosas, con poca grasa y con una tasa de aprovechamiento del 90 %. Es una carne muy empleada en la restauración debido a su versatilidad. Lo mismo se puede cocinar al horno o a la plancha que se puede picar para preparar hamburguesas de la máxima calidad, albóndigas, etc.
Dentro de estos cortes encontramos las siguientes piezas:
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- Picaña: también conocida como tapilla. Es la parte colocada justo encima de la cola de la ternera. Da muy buenos resultados si se empana.
- Babilla: se obtiene de la zona de la cadera y suele consumirse en forma de medallones.
- Cadera: es la parte más alta de la pata trasera. Se suele cortar a modo de filetes.
- Redondo: se obtiene de la cara interna de la pierna trasera. Al tener muy poca grasa se emplea mucho en guisos. Es la carne que más se usa para mechar.
- Contra: la parte externa del muslo tiene poca grasa y, por eso, resulta un poco más dura. Es recomendable emplearla para guisos.
- Tapa: se consigue del tercio posterior. Al ser una pieza grande, de ella se pueden obtener escalopes perfectos para freír o rebozarlos.
Cortes de ganado vacuno: Categoría Primera B
La carne de estos cortes tiene mucho sabor, pero es ligeramente más dura, por lo que los tiempos de cocinado suelen ser mayores. No supone ningún problema ya que son piezas que, normalmente, se comen guisadas:
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- Rabillo de cadera: Debajo de la babilla y la cadera. Un corte que destaca por lo tierno que es, empleada para picar y dando muy buenos resultados cuando se guisa.
- Pez: se encuentra en la zona de la escápula y es un corte muy limpio, jugoso y tierno. Una buena alternativa tanto para asar como para rellenar.
- Espaldilla: este corte tan jugoso y graso se divide en dos partes. El cantero, que se emplea para hacer carne picada y filetes; y la plana, que se recomienda especialmente para un estofado o guisado de ternera.
- Contratapa: en la parte inferior de la pierna se encuentra este corte que se caracteriza por tener mucho tendón. Se suele cortar en filetes o trocearse para guisos o brochetas.
- Brazuelo: se obtiene de la parte superior de la pata delantera de la ternera. Es una carne rica en colágeno y muy gelatinosa, así que va muy bien para hacer todo tipo de caldos y de guisos.
- Aguja: une el pescuezo con el lomo. Da excelentes resultados tanto a la hora de freír, como para empanar, hacerla a la plancha o guisarla.
Cortes de ganado vacuno: Categoría Segunda
En estas carnes el índice de aprovechamiento está por debajo del 90 %. Encontramos más cartílagos y huesos, lo que hace de ellas una buena opción a la hora de elaborar todo tipo de guisos y estofados:
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- Aleta: es una carne dura y no muy jugosa, pero a la vez, perfecta para rellenar.
- Llana: se encuentra en la espaldilla y cubre el hueso. Es fibrosa y magra, lo que la hace ideal para guisos, asados y para picar.
- Morcillo: también llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas de la ternera. Se emplea habitualmente para guisar o estofar. Si el corte se hace en rodajas gruesas y sin deshuesar, estamos ante el famoso ossobuco.
Cortes de ganado vacuno: Categoría Tercera
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- Rabo: es una carne muy gelatinosa, grasa y con mucho sabor. Suele guisarse o utilizarse como ingrediente en los caldos.
- Carrillada o carrillera: es la zona de la quijada, ubicada a ambos lados de la mandíbula, justo en el inicio del cuello. Es una carne muy magra y rica en colágeno. La carrillada de ternera suele comerse guisada con salsa.
- Rabo: es una carne muy gelatinosa, grasa y con mucho sabor. Suele guisarse o utilizarse como ingrediente en los caldos.
- Carrillada o carrillera: es la zona de la quijada, ubicada a ambos lados de la mandíbula, justo en el inicio del cuello. Es una carne muy magra y rica en colágeno. La carrillada de ternera suele comerse guisada con salsa.
- Pescuezo: este corte es más bien seco y tiene mucho tendón. Dado que su aprovechamiento está muy limitado, lo normal es picar esta carne o usarla como parte de un caldo.
- Pecho: a pesar de ser un corte con mucho tejido conjuntivo y tendones, es una carne muy sabrosa que aporta un toque delicioso a caldos y estofados.
- Morrillo: estos músculos unen el pecho con la parte posterior del animal. En consecuencia, de ellos salen cortes jugosos que se pueden utilizar en guisos que impliquen una cocción larga.
- Falda: la carne de falda es gelatinosa y sabrosa aún teniendo bastante nervio. Por ello, es habitual elaborar hamburguesas y albóndigas con ella.
- Costillar: en la parte de la falda también están las costillas, huesos cartilaginosos con los que se elabora el churrasco. De esta zona obtenemos la entraña de ternera, que es una muy buena opción para barbacoas y asados.
Si conoces los diferentes cortes y piezas, te resultará más sencillo encontrar la carne que buscas para hacer un plato espectacular. ¿Vas a hacer carrillada de ternera en salsa, un espectacular chuletón, o un delicioso solomillo? Asegúrate de que la carne proceda de las mejores razas de vacuno, las mismas con las que trabajamos en Las Viandas de Julián.
