No todos los cortes de cordero tienen las mismas características, ni respecto al sabor ni en lo que se refiere al contenido de grasa o proteínas. Es vital conocer la clasificación del despiece del cordero para diferenciar sus cualidades.
Chuletas de cordero
El costillar es, probablemente, la delicatesen más apreciada de la carne de cordero. La pieza que se extiende a lo largo del lomo es una carne perfecta para cocinar a la plancha, para freír o hacer a la brasa. Todo depende de cómo pidamos que nos la preparen en la carnicería o qué tipo de chuletas de cordero elijamos.
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- El carré de cordero: el costillar queda entero, sin separar las chuletas de manera individual. Lo que hace el carnicero es retirar la capa de grasa, cortar la carne entre la costilla, raspar con el cuchillo para dejarla bien limpia y retirar el hueso del espinazo. El resultado es un trozo de carne jugoso al horno o la parrilla. También se conoce como corona de costillas.
- Chuletas de cordero: cuando se separa cada pequeña costilla. Podemos obtener tres tipos: de aguja (cercanas al pescuezo), de palo (pegadas al costillar y las más jugosas) o de riñonada (sin hueso).
Paletilla de cordero
La paletilla de cordero es una pieza muy apreciada, especialmente en asados. Son las patas delanteras del animal, con una carne muy sabrosa y de textura muy jugosa. Otra forma de consumirla es deshuesada, sobre todo si quieres rellenarla. Incluso, se puede adquirir paletilla de cordero troceada para hacerla protagonista de tus guisos.
Pierna de cordero
Las patas traseras son las piezas que se conocen popularmente como pierna de cordero. Su versatilidad y sus posibilidades de tratamiento gastronómico son las mismas que las de la paletilla, con la diferencia de que es una carne un poco menos sabrosa.
Jarrete de cordero
Una parte especialmente interesante de las patas delanteras o traseras del cordero es lo que se conoce como jarrete. Es el corte que se encuentra en la parte inferior de la pata, ideal para estofados. Es el equivalente al morcillo vacuno, para que tengas una idea más exacta.
Silla de cordero
La pieza de carne que une la parte superior de la pierna con la riñonada se denomina silla de cordero. Deshuesada y en trozos es perfecta para freír, mientras que entera se usa en asados y guisos.
Falda de cordero
Un corte del cordero infravalorado durante mucho tiempo, al que se le ha devuelto el protagonismo que merece en la actualidad. Es la parte final de las costillas de cordero, que lleva hueso incluido.
Es una pieza fibrosa, gelatinosa y con más contenido de grasa, pero con un potente sabor. Por eso, la manera más habitual de prepararla es a la brasa, en lo que se conoce como churrasco de cordero. Aunque es en los guisos o asados donde se puede apreciar la intensidad de su sabor.
Cuello de cordero
Al igual que comentábamos con respecto a la falda, el cuello ha sido un despiece del cordero poco valorado, reservado casi exclusivamente para condimentar guisos o estofados. Ahora se prepara deshuesado en lo que se conoce como filetes de carrillón. Otro corte moderno del cuello son los collares de cordero, donde se mantiene el hueso.
Mollejas de cordero
Del cordero también se aprovechan ciertos órganos internos, vísceras o despojos. Una especialidad gastronómica que se denomina casquería y de la que hay numerosos ejemplos en nuestra cocina tradicional, como la sangre frita. En el caso de la carne ovina, lo más apreciado son las mollejas de cordero, que no son otra cosa que las glándulas salivares. Es un plato tradicional, que se ha recuperado y vive actualmente un verdadero auge.
