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El Oficio de Carnicero

Nuestro oficio

Degustar un delicioso plato con carne de la mejor calidad como protagonista solo puede ser el resultado de un cuidadoso proceso. La condición de la materia prima es, sin duda, esencial. Pero hay que darle el mismo protagonismo al trabajo del carnicero, un profesional especializado, de cuya destreza y conocimientos depende la satisfacción final del cliente.

En una carnicería gourmet como Las Viandas de Julián, los carniceros demuestran tener distinguidas habilidades para tratar la carne. Controlar la cadena de trazabilidad, conocer los distintos cortes de carne y utilizar las herramientas adecuadas, todos estos detalles forman parte de la tarea de un carnicero.

El oficio de carnicero es vocacional, porque solo desde la pasión por la carne se entiende la implicación y dedicación que requiere esta profesión. Y es que son muchas y muy variadas las funciones y responsabilidades que conlleva el día a día de un carnicero:

    • Se ocupa de negociar con los proveedores y conseguir las mejores condiciones respecto al precio y la calidad de la carne que adquiere.
    • Debe recepcionar e inspeccionar los pedidos cuando se reciben y almacenarlos en óptimas condiciones de conservación para obtener el mejor sabor.
    • Debemos hacer hincapié en la atención directa a los clientes, desde la presentación en los mostradores hasta el mantenimiento de las máximas medidas higiénico-sanitarias. Sin olvidar la parte del asesoramiento sobre los cortes más adecuados para cada receta o la forma correcta de almacenarlos y manipularlos en casa.

Garantía de origen del producto

La importancia de la cadena de trazabilidad

Entre las funciones de un carnicero, la capacidad de seguimiento de la cadena de trazabilidad es uno de los requisitos cada vez mejor valorados por unos clientes informados, que sienten pasión por la carne y están concienciados sobre la importancia de comprar carne de calidad. Afortunadamente, en Europa existe un sistema muy riguroso para garantizar la trazabilidad de la carne en todo momento.
Es un proceso de identificación y seguimiento del producto desde su origen y a lo largo de toda su transformación, suministro y distribución. En el caso de la carne, esta trazabilidad es especialmente difícil, ya que las cadenas de suministro son más largas y complejas. La normativa europea se centra principalmente en dos aspectos:

    • Registro e identificación de los animales: desde su nacimiento hasta el sacrificio.
    • Etiquetado: indica la procedencia desde el momento del sacrificio hasta que llega al consumidor.
oficio de carnicero

Las principales herramientas de corte de un carnicero

En una carnicería es imprescindible contar con una equipación apropiada para proporcionar un servicio completo a los clientes. En este sentido, para que el carnicero pueda desarrollar una de sus funciones principales, hay que cuidar la elección de las mejores y más completas herramientas de corte. Estas se clasifican en:

    • Cuchillo de carnicero: su versión más clásica es la de un cuchillo de grandes dimensiones (entre 15 y 23 cm), de hoja muy afilada, curvada y alargada. Se usa para deslizarse por la pieza de carne y filetear o hacer trozos.
    • Cuchillo para deshuesar: el más desconocido para los profanos es, a la vez, uno de los imprescindibles para los profesionales de la carnicería. Se trata de un cuchillo con una hoja estrecha y relativamente flexible, de entre 13 y 15 cm. Su peculiar diseño le permite moverse con libertad para separar la carne del hueso con mucha facilidad.
    • Hacha de carnicero: también denominada macheta de carnicero, es un tipo de cuchillo diseñado para golpear y partir piezas especialmente resistentes o rígidas, sobre todo cortes de carne con hueso. Estas hachas se caracterizan por su hoja rectangular y ancha, con el mismo refuerzo en la punta y en la base. Suelen ser pesadas, pero con un mango muy manejable.

Materiales de calidad para las herramientas de corte

Las herramientas destinadas al corte de la carne deben estar fabricadas con materiales de máxima calidad con el fin de facilitar el trabajo del carnicero:

    • En el caso de la hojas, el más recomendable es el acero inoxidable de alto carbono.
    • Los mangos más resistentes y manejables son los de madera o polioximetileno, debido a sus cualidades antideslizantes y antioxidantes.

Otras herramientas esenciales para un carnicero

El equipamiento imprescindible para realizar el trabajo de un carnicero en condiciones óptimas se completa con:

    • Gancho de carnicero: se necesita para asegurar la pieza de carne al deshuesarla. Además, reduce el tiempo de manipulado directo de las piezas con las manos, lo que revierte en una mayor higiene del proceso.
    • Guantes de carnicero: hay que mencionar este elemento de protección y seguridad para evitar accidentes. Estos guantes son una especie de mallas de acero o de anillos de metal anticorrosión muy resistentes y muy flexibles para que no condicionen el movimiento de las manos.
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La relación entre cliente y carnicero

Las funciones anteriores son muy importantes, sí, pero están supeditadas a un objetivo prioritario en el oficio del carnicero: la habilidad para establecer y mantener lazos de confianza con el cliente de la carnicería.

Frente a la acción impersonal de coger una bandeja preparada en la sección de carnicería de un supermercado, el carnicero que atiende individualmente detrás del mostrador, aporta un plus de servicio para el consumidor. Este elemento diferenciador es una de las actividades que se debe mimar en una carnicería.

Por lo tanto, las habilidades comunicativas y de empatía con los clientes forman parte del ADN de cualquier carnicero profesional. Son tan exigibles como los conocimientos técnicos, el cumplimiento de la legislación o la búsqueda de los productos cárnicos más competitivos.
Como has comprobado, el trabajo del carnicero es esencial para que puedas disfrutar de la máxima calidad y conocer las peculiaridades de cada pieza de carne. Prueba una delicatesen única como nuestra receta de solomillo de ternera con foie, o bien combina el solomillo de cerdo con diferentes y exquisitas salsas.

Puedes informarte sobre los cortes selectos con el mejor asesoramiento por parte de un profesional de la carnicería, como lo son los integrantes del equipo de Las Viandas de Julián.

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