La culata de ternera es de un color rojo brillante. Se trata de una pieza de carne muy tendinosa (posibilidad de quitar los nervios a petición del cliente), destacando por su jugosidad y terneza. Además, su sabor es bastante intenso.

El corte de la culata de Ternera de Valles del Esla se encuentra en el tercio posterior, más concretamente en la parte inferior de la pierna, bajo la babilla y la tapa. Tiene una forma ovalada y está formada por tres masas carnosas, que juntas forman un solo cuerpo. Esta pieza de carne es perfecta para hacerla a la plancha en filetes, o bien para hacer estofados, guisos o para hacerla asada en el horno. También esta pieza, una vez limpiada, puede ser usada para steak tartar, una fondue o unas fantásticas brochetas.

Las terneras pastuencas de Valles del Esla permanecen alimentándose de su madre durante sus seis primeros meses de vida. Tras acabar este periodo se nutren de pasto, forrajes naturales, cereales y leguminosas.