Los quesos son imprescindibles en cualquier mesa o cocina del planeta. Es, probablemente, el producto lácteo más apreciado y uno de los alimentos con mayor valor nutricional que se pueda consumir. El mundo del queso se puede abordar desde muy distintas perspectivas, por su sabor, el proceso de elaboración o sus propiedades alimentarias. De lo que no cabe duda es de que existe un tipo de queso para cada ocasión y que cada persona encontrará uno que satisfaga su paladar.

Según los últimos datos publicados por la FAO, en el mundo se producen anualmente más de 18 millones de toneladas de queso. Y, respecto a las variedades, se calcula que hay unos 2000 tipos de queso. Unas cifras tan absolutamente enormes que explican por qué cualquier quesería de Madrid debe hacer su propia elección de productos, ante la imposibilidad de tener todas las variedades de queso disponibles. En el caso de Las Viandas de Julián, nuestros profesionales expertos en quesos se han guiado por la calidad de los proveedores para disponer de una selección representativa de los mejores quesos que existen en el mundo. Para clasificar los distintos tipos de quesos, se utilizan varios criterios:

La leche de cada especie de mamífero tiene unas cualidades distintas en cuanto al sabor, olor, las propiedades nutricionales e, incluso, la textura, unas propiedades que se trasladan a los quesos que se elaboran con las leches más utilizadas:

• Vaca: el origen más típico en la mayoría de los países europeos, de los que son ejemplos representativos el queso Gouda, el queso Emmental o el queso cheddar. En España, contamos con el delicioso queso de tetilla gallego como muestra de queso de leche de vaca.
• Oveja: con leche ovina, se elabora nuestro excepcional queso manchego, pero también el famoso queso Roquefort francés o el queso Feta griego.
• Cabra: el queso de cabra es uno de los que más se consumen en España, muy apreciado por su singular sabor. Una buena representación es la del queso Payoyo de Cádiz.
• Búfala: la segunda leche que más se produce en el mundo, tras la bovina, da lugar a la apreciada Mozarella, probablemente, el queso fresco más apreciado por sus múltiples aplicaciones culinarias.
• Mezcla de leches: el exquisito queso Cabrales, el mejor representante del queso azul español, se elabora con leche de vaca o con una mezcla de vaca, cabra y oveja, y se madura en cuevas naturales en las montañas de Asturias.

Teniendo en cuenta el tiempo que se dedica a la curación de los quesos, podemos distinguir entre:

• Queso fresco: cuaja en pocos días y ya se puede consumir, como ocurre con el queso de Burgos o el queso de cabra.
• Queso semicurado: tiene un tiempo de maduración entre 60 y 45 días.
• Queso curado: tiene un tiempo de maduración entre de 120 y 210 días.
• Queso añejo: tiene un tiempo de maduración más de 7 meses.

Además del olor y el sabor, una de las características que más diferencia a unos tipos de quesos de otros es la textura de su pasta. Así, podemos hablar de:

• Pasta dura: ideal para rallar, como el Pamesano.
• Semi Dura: como el queso Edam.
• Pasta blanda: propia de un queso cremoso, como es el queso Brie.

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