Callos a la madrileña vs Callos a la gallega
En España existen varias maneras de preparar callos y todas cuentan con el reconocimiento de los comensales a nivel nacional e internacional.
Aunque está claro que las dos recetas que cuentan con mayor renombre son los Callos a la madrileña y los Callos a la gallega, que se han convertido en puntos de referencia a la hora de hablar de la gastronomía tradicional de nuestro país.
En este post te contamos todo lo que debes saber sobre los Callos a la madrileña y los Callos a la gallega, en qué se diferencian y por qué son imprescindibles entre las recetas que debes degustar.
Los callos, ingrediente clave de la gastronomía tradicional española
El ingrediente principal de ambas recetas son los callos de ternera o de vaca, que es una parte del estómago de estos animales apta para el consumo y que se caracteriza por tener bondades muy bien valoradas, entre ellas una textura porosa que le da un sabor diferenciador y una excelente composición nutricional que incluye hierro, ácido fólico, zinc y calcio, aunque también tiene un alto contenido calórico.
Para asegurarte de escoger los callos más frescos, te puedes fijar en dos factores: que su olor sea agradable y que no tenga viscosidades. Esto te ayudará a obtener un plato con el mejor de los sabores. Además, asegúrate de conseguir cortes bien elaborados y de limpiarlos con gran meticulosidad.
En el mercado puedes encontrar callos en distintas presentaciones: frescos, en lata, cocidos y congelados, incluso, es posible adquirirlos ya elaborados, a la madrileña o a la gallega, y envasados al vacío.
Diferencias entre Callos a la madrileña y Callos a la gallega
Los Callos a la madrileña y los Callos a la gallega tienen diferencias sutiles en lo que respecta a ingredientes y preparación, pero que son muy significativas para el resultado final. Estas diferencias vienen dadas principalmente por las costumbres y características de las provincias de donde es originaria cada una de las recetas.
A continuación te damos todos los detalles:
Receta de Callos a la madrileña
Los callos a la madrileña tienen un gran bagaje tras de sí. Es una receta tradicional que se cocina desde finales del siglo XVI; luego de haber nacido en las tabernas durante las épocas de frío, ha logrado llegar a prestigiosos restaurantes y convertirse en referencia debido a su inigualable sabor.
Ingredientes de los callos a la madrileña
- 1 kg de callos, pata y morro de ternera
- Chorizos asturiano
- Morcillas de cebolla
- 150 gr. panceta
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 50 ml salsa de tomate
- Laurel, especias para callos y sal al gusto
Preparación de los callos a la madrileña
El primer paso es limpiar los callos meticulosamente, cortarlos en trozos cuadrados de 2×2 cm aproximadamente, y dejarlos en remojo, junto a la pata y el morro, con agua, limón y un toque de vinagre desde el día anterior a la cocción.
Al día siguiente se ponen a cocinar con la hoja de laurel, el ajo, la panceta, las especias para callos y la sal, durante 4 horas si utilizas cacerola tradicional o durante 45 minutos si usas olla a presión. Una vez pasado este tiempo, se escurren y se reserva el agua de la cocción.
En caso de usar el método tradicional, se deben añadir 1 hora antes de terminar con la cocción el chorizo y la morcilla en trozos previamente semicocidos. Así se evita que se reviente la morcilla o que la grasa del chorizo estropee el resultado final de la receta.
Luego se prepara un sofrito con los 2 dientes de ajo, la cebolla bien picada y la guindilla para darle un toque picante. Posteriormente, se añade una cucharada de salsa de tomate; los callos, la pata y el morro cocidos con los chorizos y morcillas en trozos; y poco a poco se va agregando el caldo de la cocción y se deja hervir alrededor de 20 minutos, hasta obtener una mezcla cremosa con la textura deseada.
Receta de Callos a la gallega
El rasgo más diferenciador de los callos a la gallega es que incluye garbanzos. Por lo demás es muy similar a la versión madrileña.
Ingredientes de los Callos a la gallega
- 500 gr. de garbanzos
- 500 gr. de callos de ternera
- 500 gr. de pata de ternera
- 2 chorizos tiernos
- 140 gr. de panceta
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 25 ml. de Aceite de oliva virgen extra
- 15 gr. de pimentón dulce
- 1 guindilla
- Especias para callos, laurel y sal al gusto.
Preparación de Callos a la gallega
La preparación de los callos a la gallega también comienza el día anterior a la cocción, puesto que tanto los callos, como la pata de ternera y los garbanzos, requieren de una preparación previa.
En el caso de los callos y la pata de ternera es importante limpiarlos meticulosamente, cortarlos y dejarlos en remojo con agua, limón y vinagre. Los garbanzos también se deben dejar a remojo pero con agua templada y sal.
Al día siguiente, se colocan los callos, la pata de ternera en una olla con agua y se cocinan durante 40 minutos. Posteriormente, se añade la panceta cortada en cuadros, los chorizos enteros, el pimentón, los ajos, la cebolla, el laurel, la guindilla, el aceite de oliva y los garbanzos.
Luego se aplican las especias para callos y la sal al gusto, y se deja cocinar durante 2,30 horas o hasta que se cocinen muy bien todos los ingredientes.
Tips para disfrutar de los callos a la madrileña y los callos a la gallega
Si quieres disfrutar y saborear mejor ambas recetas de callos, te recomendamos lo siguiente:
- Sírvelo en cazuela de barro para conservar mejor el calor y realzar el sabor.
- Para elaborar ambas recetas lo mejor es tener paciencia: los resultados más deliciosos se obtienen cuando se cocina a fuego lento.
- Acompáñalo con pan para mojarlo en la deliciosa salsa.
- El vino tinto queda perfecto para maridar con ambos platos.
- Servir estas recetas un día después de elaboradas, potencia el sabor.
- Y, por último, ¡disfrútalo!
Los mejores ingredientes para tus recetas tradicionales en Las viandas de Julián
En Las Viandas de Julián somos conscientes de la importancia de seleccionar cuidadosamente cada ingrediente que forma parte de tus recetas.
Por ello contamos con piezas Premium de casquería, entre las que destacan los mejores callos de ternera, pata de ternera y morro de ternera, para que prepares los más exquisitos callos a la madrileña o callos a la gallega.
Además, como nos encanta consentir tu paladar, también te ofrecemos callos a la madrileña preparados a fuego lento, listos para calentar, servir y comer.
Contáctanos, con nuestro servicio online hacemos llegar tus productos hasta la puerta de tu domicilio.
