Callos a la madrileña

Recetas, Cerdo, Ternera

En esta ocasión Las Viandas de Julián de la mano de uno de nuestros clientes, el chef Juan Loriente del restaurante Lago de Sanabria, os traemos uno de los platos típicos de nuestra tierra, los callos a la madrileña:

Ingredientes PARA LOS CALLOS:

1 Kg. de callos
1/2 Kg. de morro de ternera
1 Pata de ternera
2 Huesos de jamón
Jamón picadito
1/2 Taza de salsa de tomate
2 Chorizos
2 Morcillas
1 y 1/2 Cebolla
1 Cabeza de ajos
1 Hoja de laurel
1 Guindilla
Pimienta negra
1 Cucharadita de pimentón dulce
2 Cucharadas de harina
1 y 1/2 Cucharadita de pimentón picante
Clavo de olor
Aceite de oliva virgen

Preparación DE LOS CALLOS A LA MADRILEÑA:

Lavamos los callos muy bien con agua, harina, vinagre y un puñado de sal gorda.
En una olla rápida ponemos los callos, la pata, el morro, una cebolla con los clavos pinchados, los ajos, los huesos de jamón, el laurel, pimienta negra y sal. Cubrimos de agua, cerramos la olla y la dejaremos si la olla es normal 1 hora y 10´ y si la olla es rápida unos 20´.
Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y doramos 1/2 cebolla bien picada, el chorizo en trozos, jamón picadito, la guindilla, pimentón dulce, pimentón picante y añadimos la harina y la salsa de tomate. Todo esto lo rehogamos añadiendo un poco de caldo de la cocción de los callos.
Esto lo incorporamos a los callos, si tiene exceso de caldo le quitaremos para que solo cubra los callos.
Cocemos la morcilla aparte
Después la añadiremos al conjunto y dejaremos cocer 15´ más todo junto.
Dejaremos reposar el guiso 1 día, para que coja textura y sabor .

Las Viandas de Julián, hemos sido galardonados como la mejor carnicería de la Comunidad de Madrid, la razones de estos reconocimientos es la calidad y el gusto por nuestro oficio, que intentamos demostrar también aquí en el entorno virtual, por ello hemos creado una sección de casquería online, para que podáis disfrutar en vuestra casa de todas estas piezas tan peculiares como exquisitas, visítala, te sorprenderá.