Tipos de carne de vacuno: categorías y cortes

Tipos de carne de vacuno: categorías y cortes

La carne de vacuno es la protagonista de muchas cocinas y culturas culinarias del mundo. La carne de vacuno, también conocida como carne de res o carne de buey, es una de las carnes más consumidas en todo el mundo. Se obtiene de la carne muscular de vacas y toros, y es una fuente importante de proteínas, hierro y vitaminas del complejo B.

Además de ser una buena fuente de nutrientes, todos los tipos de carne de vacuno comparten puntos comunes. Es una carne roja y se utiliza en una gran
variedad de platos, desde hamburguesas y filetes hasta guisos y asados. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el consumo excesivo de carne de vacuno puede tener algunos riesgos para la salud, como el aumento del riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer.

Por lo tanto, se recomienda consumir carne de vacuno con moderación y elegir cortes magros y de calidad, preferiblemente de origen orgánico y alimentación natural. En este artículo te mostraremos los diferentes tipos de carne de vacuno, en función de:

• Tipo de animal.
• Categoría de la carne.
• Distintos tipos de corte.

TIPOS DE CARNE DE VACUNO

Actualmente, los tipos de carne de vacuno se clasifican en seis categorías en función de la edad del animal y la alimentación que ha recibido:

1. Ternera de leche: Este tipo de carne proviene de terneros muy jóvenes, generalmente de menos de tres meses de edad, que se han alimentado exclusivamente de leche. La carne es muy tierna y de sabor suave.
2. Ternera: La ternera es un poco más vieja que la ternera de leche, generalmente de tres a seis meses de edad, y ha comenzado a comer pasto y otros alimentos sólidos. La carne es más sabrosa y más roja que la ternera de leche.
3. Añojo: El añojo es un animal joven, generalmente de 12 a 18 meses de edad, que ha comido principalmente pasto y otros alimentos naturales. La carne es más firme y sabrosa que la ternera.
4. Novillo: El novillo es un animal joven, generalmente de 18 a 24 meses de edad, que se ha alimentado principalmente de pasto y otros alimentos naturales. La carne es más firme y más
   sabrosa que la carne de añojo.
5. Cebón: El cebón es un animal más viejo, generalmente de 24 a 36 meses de edad, que se ha alimentado principalmente de pasto y otros alimentos naturales. La carne es más oscura y tiene más sabor que la carne de novillo.
6. Vacuno mayor: Esta categoría incluye animales que han alcanzado la madurez completa, generalmente de más de 36 meses de edad. La carne es más dura y tiene más sabor que la carne de cebón, y puede incluir el buey, la vaca y el toro.

Es importante tener en cuenta que la calidad de la carne de vacuno también depende de otros factores, como la raza del animal, la alimentación y la forma en que se procesa y se cocina. Es fundamental elegir tipos de carne de vacuno de alta calidad y proveniente de fuentes confiables, además de cocinarla adecuadamente para obtener los mejores resultados en términos de sabor, textura y seguridad alimentaria.

CATEGORÍAS DE LA CARNE DE VACUNO

Los tipos de carne de vacuno y sus cortes se clasifican en cinco categorías diferentes, que están determinadas por sus características organolépticas, como el tejido conjuntivo o la grasa, entre otras:

• Extra: lomo alto, lomo bajo y solomillo.
• Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa y tapilla.
• Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo de cadera.
• Segunda: aleta, brazuelo, llana y morcillo.
• Tercera: costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo y rabo.

Esta es una manera de categorizar los diferentes tipos de carne de vacuno, que influye en el precio que tiene cada pieza, a continuación desglosaremos los distintos cortes que existen para estas categorías, y cuáles son sus usos culinarios.

TIPOS DE CORTE DE LA CARNE DE VACUNO

Los diferentes tipos de carne de vacuno también se clasifican en función de la parte del animal de donde se extraen. Cada corte tiene sus propias características, sabor y textura, lo que los hace ideales para diferentes tipos de preparación. Aquí los tipos de carne de vacuno que hay en función de los cortes más populares:

• Lomo alto: También conocido como chuleta de lomo, es un corte de carne de vacuno tierno y sabroso que se encuentra en la parte superior del animal, entre las costillas y la espalda. Es ideal para asar o hacer a la parrilla, y se puede cortar en chuletas gruesas.

• Lomo bajo: Es un corte de carne magra que se encuentra en la parte inferior del animal, en la zona de las costillas y el abdomen. Es más fibroso que el lomo alto, pero sigue siendo tierno y sabroso. Se puede cortar en bistecs o utilizar en guisos.
• Solomillo: Es uno de los tipos de carne de vacuno más tiernos y se encuentra en la parte baja de la columna vertebral del animal. Es muy magro y tiene un sabor suave. Es ideal para cortarlo en filetes y asarlo a la parrilla o en la sartén.

• Babilla: Es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte superior de la pierna trasera del animal. Es ideal para hacer filetes o asados.

• Cadera: Es un corte de carne magro que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal. Es ideal para asar o hacer filetes.

• Contra: Es un corte grande que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal y es ideal para hacer asados.

• Redondo: Es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte superior de la pierna trasera del animal. Se utiliza a menudo para hacer carne deshidratada o jerky.

• Tapa y tapilla: Son dos cortes que se encuentran en la parte superior de la pierna delantera del animal y son ideales para hacer guisos o estofados. Son perfectos para guisos o estofados.

• Aguja: Es un corte de carne fibroso y económico que se encuentra en la parte superior de la pierna delantera del animal. Es ideal para guisos o para hacer carne desmenuzada.

• Culata de contra: Es un corte que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal y es ideal para hacer guisos o estofados.

• Espaldilla: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte superior de la pierna delantera del animal. Es ideal para hacer carne desmenuzada.

• Pez: Es un corte de carne fibroso que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal. Es ideal para hacer guisos o estofados.

• Rabillo de cadera: Es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte superior de la pierna trasera del animal. Es ideal para hacer filetes o asados.

• Aleta: Es un corte de carne fibroso que se encuentra en la parte inferior de la pierna delantera del animal. Es ideal para hacer guisos o estofados.

• Brazuelo: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte inferior de la pierna delantera del animal. Es ideal para hacer carne desmenuzada.

• Llana: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal. Es ideal para hacer guisos o estofados.

• Morcillo: Es un corte de carne fibroso y económico que se encuentra en la parte delantera del pecho del animal. Es ideal para hacer guisos o estofados.

• Costillar: Es un corte de carne que se encuentra en la zona de las costillas del animal y es ideal para hacer asados. Se puede cortar en chuletas o en una sola pieza.

• Falda: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte inferior del animal. Es ideal para marinar y hacer a la parrilla o para utilizar en guisos.

Es importante conocer cuáles son los diferentes tipos de carne de vacuno, para cuando necesitemos hacer un plato sepamos cuáles es el tipo de carne que mejor se adecué a él. Además siempre le puedes preguntar a tu carnicero de confianza que te asesorará de la mejor manera para que te lleves el producto que necesitas.