La importancia de conocer la Trazabilidad Alimentaria
En Las Viandas de Julián tenemos como objetivo ofrecer siempre excelencia en todos
nuestros productos. Esto incluye, por supuesto, cuidar la procedencia de nuestras carnes,
embutidos y quesos. Pero, también garantizar al cliente que esa calidad se extiende a
cualquiera de los procesos de la cadena de producción, distribución y comercialización. Por
eso, consideramos que la Trazabilidad Alimentaria no solo es una exigencia legal, recogida
en la normativa española y europea, es una obligación para profesionales comprometidos
con la seguridad alimentaria de nuestros clientes.
¿Qué es la Trazabilidad?
La Trazabilidad es el procedimiento que permite seguir el rastro de un producto durante
toda la cadena de suministro, desde su origen hasta que lo adquiere el consumidor. Es decir,
es la supervisión de todo el proceso de producción, procesado y distribución, un requisito
imprescindible para que el cliente final tenga las máximas garantías sobre el producto que
llega a sus manos. La importancia de la Trazabilidad de un producto se comprueba porque lo
recoge en el Reglamento europeo en su directriz 178/2002.
Trazabilidad de un producto
La información que aporta la trazabilidad de manera inmediata sobre cualquier producto es:
- ¿Qué es? Se identifica por su nombre, referencia o la ID, entre otros aspectos.
- El Cuándo: esto es, su fecha de fabricación o producción, la de envío o la de
caducidad, por ejemplo. - El Dónde: la procedencia, al lugar que se envía o desde dónde se manufactura.
Todo este mecanismo de trazabilidad puede enfocarse desde una perspectiva integral, de
manera que abarque todo el proceso, por eso se articula en tres vertientes:
- Trazabilidad ascendente: se detiene en el origen de la materia prima. Aquí entra
tanto su procedencia, como los procesos a los que lo ha sometido en productor y la
fecha de fabricación, el lote y el registro. - Trazabilidad interna: incluye todos los datos referidos a su transformación, desde los
ingredientes que se han usado para procesarlo, con sus correspondientes
cantidades, hasta el proceso al que se han sometido y cuál es el resultado final. - Trazabilidad descendente: se centra en la logística y la distribución, monitorizando
todo el transporte con cantidades, fecha de partida, destino y estado en el que se
entrega al comercializador.
Trazabilidad Alimentaria
La Trazabilidad de un producto no se refiere exclusivamente al sector de la alimentación,
como hemos señalado antes. Es extensible a cualquier industria para demostrar la calidad
de sus productos y para poder identificar lotes defectuosos en su caso, retirarlos
inmediatamente y analizar la raíz del problema para evitar situaciones de riesgo similares.
Sin duda, estás razones explican por qué la Trazabilidad Alimentaria tiene un plus de
importancia, puesto que afecta directamente a la salud de la población.
Si antes hablábamos de la implantación de una normativa europea de Trazabilidad de un
producto, en el caso de la Trazabilidad Alimentaria existe una regulación específica
implantada desde 2005. En Las Viandas de Julián consideramos que el cumplimiento de esta
normativa es un requisito esencial de nuestra labora porque:
- Genera confianza en nuestros clientes. Cada vez que alguien adquiere uno de nuestros productos, tanto las carnes como los elaborados, los quesos o los artículos de charcutería, sabe exactamente cuál es su procedencia y otra información relevante. No solo el lugar de nacimiento del animal, sino también cómo se le ha alimentado o sacrificado, si tiene una manipulación genética o los posibles alérgenos que contiene. Todos son datos esenciales para consumirlo con las máximas garantías y tranquilidad.
- Reduce los costes. Este es un aspecto que no suele mencionarse, pero que es igual de importante porque repercute también en el consumidor. Si la empresa tiene la máxima información de todo el proceso, puede optimizar la gestión interna y reducir costes. El resultado final son beneficios para el empresario y para el consumidor.
Ejemplo Plan de Trazabilidad Alimentaria
Curiosamente, la legislación antes citada obliga a cumplir con la Trazabilidad, pero no
impone un sistema concreto para desarrollarla. Lo que señala son los agentes que están
implicados en hacer cumplir este sistema.
- Todos los participantes en la cadena de suministro. Los agricultores, ganaderos o
pescadores, pero también los transportistas y los distribuidores. A todos se les exige
que se responsabilicen de controlar la calidad de los productos que manipulan y, en
caso de cualquier problema, retirarlos e informar al consumidor y a las autoridades
correspondientes. - Las distintas administraciones. Por supuesto, el Estado y los ministerios de
Agricultura, Pesca y Alimentación o el de Consumo que deben asegurarse de que los
agentes de la cadena cumplen la normativa. Además, son responsables de detectar y
registrar las posibles incidencias y hacer que se siga el protocolo de retirada e
información. - La Unión Europea. Con una triple actuación, por un lado, estableciendo los niveles y
estándares de calidad y seguridad alimentaria. Por otro, coordinando las acciones de los distintos estados. Y, finalmente, imponiendo si es necesario restricciones a las exportaciones o las importaciones.
Respecto a los elementos que son más útiles para esa identificación y trazabilidad de los
productos alimentarios, sin duda, el código de barras y el etiquetado son los más eficientes.
En concreto, el código de barras es un mecanismo muy útil porque está basado en unos
rigurosos estándares internacionales.
Pero, además, cada vez está más extendida la implantación de la tecnología RFID. Se trata
de unos precintos que impiden el fraude y muestran todos los datos relativos a la
trazabilidad de ese alimento. Uno de los ejemplos más claros y extendidos de esta
innovadora tecnología es el etiquetado de los jamones y otros embutidos.
En Las Viandas de Julián estamos comprometidos con la Trazabilidad Alimentaria por
convicción, más allá de los aspectos a los que nos obligue la legislación nacional y europea.
Todos nuestros productos cuentan con la información específica de cada sector (SITRAN
para las carnes o LETRA Q para el lácteo vacuno), además de la propia de cada empresa
suministradora y operador alimentario con los que trabajamos. Y, sobre todo, mantenemos
un mecanismo permanente de comunicación inter-empresarial con nuestros proveedores
para compartir toda la información crítica y, así, proporcionar al cliente los datos que
necesita de una manera clara.
