¿Cuál es la mejor carne para guisar?

¿Cuál es la mejor carne para guisar?

En este artículo te queremos contar cuál es la mejor carne que puedes utilizar para tus guisos en casa. Te ayudamos a identificar los mejores cortes de carne para guisar, y los secretos para que la carne guisada quede tierna.

Algunas recomendaciones sobre la descongelación de esta carne y trucos de parte de nuestros profesionales carniceros para saber cómo ablandar la carne antes y durante la cocción, garantizando así un resultado tierno y jugoso en tus guisos.

 

¿En qué nos fijamos cuando vamos a la carnicería?

Al comprar la carne para nuestros guisos es importante prestar atención a varios aspectos para asegurarnos de llevar a casa carne de la mejor calidad. Aquí te dejo algunos consejos clave para ayudarte en tu elección:

1. Higiene y limpieza del establecimiento: Lo primero que debemos observar es el estado de limpieza de la carnicería. Un establecimiento limpio y ordenado es un buen indicador de que se siguen buenas prácticas de manipulación y conservación de la carne.
2. Aspecto de la carne: La apariencia es crucial. La carne fresca debe tener un color vivo y natural. La carne de ternera, por ejemplo, debe tener un color rojo brillante. Evita la carne que tenga un color opaco o manchas oscuras, ya que esto puede indicar que no está fresca.
3. Textura y firmeza: La carne debe verse firme pero no dura. La carne demasiado blanda puede ser señal de que está pasada.
4. Olor: La carne fresca no debe tener un olor desagradable. Un ligero olor a hierro es normal en la carne de ternera, pero cualquier olor fuerte o desagradable es una señal de que la carne no está en buen estado.
5. Origen y Trazabilidad: Pregunta al carnicero sobre el origen de la carne. Las carnicerías de confianza suelen poder ofrecer información detallada sobre el origen del producto, incluyendo detalles como la granja de procedencia y el tipo de alimentación del animal. Esto puede darte una idea de la calidad y el tipo de vida que tuvo el animal.
6. Corte y Preparación: Un buen carnicero debe estar dispuesto a cortar la carne según tus necesidades. 
7. Recomendaciones del carnicero: No dudes en preguntar. Los carniceros expertos pueden ofrecerte consejos valiosos sobre los mejores cortes para tus recetas y cómo cocinarlos. Su conocimiento puede ser muy útil, especialmente si buscas carne para guisar, que requiere de cortes específicos para obtener el mejor resultado.

Dicho todo esto, entremos en materia.

 

¿Cuál es la mejor carne para guisar?

Elegir la carne adecuada para guisar es fundamental para obtener un plato delicioso. A diferencia de otros métodos de cocción, los guisos requieren cortes que, aunque pueden ser más duros inicialmente, se benefician de una cocción lenta y prolongada, lo que permite que los sabores se desarrollen y la carne se vuelva tierna y jugosa. 

Nosotros, como carniceros profesionales, defendemos que la ternera es la mejor carne para guisar. Es ideal debido a su alto contenido de colágeno, que se convierte en gelatina durante la cocción lenta, aportando una textura tierna y jugosa.

 

Mejor carne de ternera para guisar

La carne de ternera con sus cortes robustos como el morcillo, la falda y la aguja soportan bien la cocción prolongada sin desintegrarse, desarrollando un sabor profundo y rico. Además, la ternera absorbe bien los sabores de marinadas y especias, es versátil y proporciona beneficios nutricionales significativos, lo que garantiza guisos deliciosos y nutritivos.

Cuando hablamos de guisar carne de ternera, hay ciertos cortes que son particularmente adecuados debido a su contenido de colágeno y su estructura muscular. Estos cortes se benefician enormemente del proceso de cocción lenta, transformándose en bocados suculentos y llenos de sabor. Aquí están los mejores cortes de ternera para guisar:

1. Osobuco, morcillo o jarrete: Este es uno de los cortes más populares para guisar. El osobuco o morcillo que proviene de la parte inferior de la pierna de la ternera, es conocido por su alto contenido de colágeno, lo que resulta en una carne extremadamente tierna y jugosa después de una larga cocción. Además, aporta una textura gelatinosa al guiso que enriquece la salsa.
2. Aguja: La aguja es otro corte excelente para guisos. Proviene del cuarto delantero del animal y tiene una buena cantidad de grasa y tejido conectivo, lo que la hace ideal para cocciones prolongadas. La carne se deshace en la boca después de cocinarla lentamente, ofreciendo un sabor profundo y satisfactorio.
3. Falda: La falda es un corte económico y muy sabroso. Se encuentra en la parte baja del vientre de la ternera y, aunque puede ser fibrosa, se vuelve increíblemente tierna y llena de sabor cuando se guisa correctamente. Es perfecta para platos tradicionales como el cocido madrileño.
4. Pecho: El pecho de ternera, similar a la falda, es un corte duro que se transforma durante la cocción lenta. Este corte es ideal para guisos y estofados, donde su grasa y tejido conectivo se descomponen para crear una carne tierna y jugosa.
5. Culata de ternera: La culata es un corte menos conocido pero igualmente excelente para guisar. Se encuentra en la parte trasera del animal y tiene un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa, lo que permite obtener un guiso sabroso y tierno.

Al elegir carne de ternera para guisar, busca siempre piezas con una buena cantidad de grasa y colágeno, ya que estos componentes son los que permitirán que la carne se ablande y enriquezca el guiso con su sabor durante la cocción lenta. Optar por estos cortes no solo asegurará un resultado delicioso, sino que también te permitirá disfrutar de una experiencia culinaria que destaca por su profundidad de sabor y textura.

 

¿Cómo cortamos la carne para guisar?

El corte de la carne es un paso crucial cuando se trata de preparar un buen guiso. Un corte adecuado asegura una cocción uniforme y maximiza la ternura y el sabor de la carne. A continuación, te proporcionamos algunas pautas y consejos sobre cómo cortar la carne para guisar de manera efectiva.

Tamaño de los trozos:

• Uniformidad: Es importante que los trozos de carne sean de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme. Si algunos pedazos son más grandes que otros, los más pequeños se pueden cocinar demasiado mientras que los más grandes quedan duros.
• Tamaño ideal: Para un guiso, los trozos suelen cortarse en cubos de aproximadamente 4-5 cm de lado. Este tamaño permite que la carne se cocine completamente sin deshacerse durante el proceso.

Corte contra la fibra:

• La carne debe cortarse contra la fibra, es decir, en dirección perpendicular a las líneas del músculo. Esto acorta las fibras musculares, lo que resulta en una carne más tierna y fácil de masticar.
• Identificar la dirección de las fibras puede ser más fácil en algunos cortes que en otros. Si no estás seguro, pide consejo a tu carnicero.

Eliminar el exceso de grasa y tejido conectivo:

• Aunque algo de grasa y tejido conectivo es beneficioso para un guiso, ya que se descompone durante la cocción y añade sabor y suavidad, es importante eliminar el exceso. Demasiada grasa puede hacer que el guiso sea grasiento.
• Quita las partes de grasa dura que no se descomponen fácilmente, así como cualquier membrana o tendones gruesos.

Pre-corte refrigerado:

• Es más fácil cortar la carne cuando está ligeramente fría. Refrigera la carne durante unos 30 minutos antes de cortarla para que esté firme pero no congelada
• Esto es especialmente útil para cortes grandes como la falda o el morcillo.

Cuchillo afilado:

• Usa siempre un cuchillo afilado para cortar la carne. Un cuchillo afilado no solo facilita el corte, sino que también ayuda a hacer cortes más limpios y precisos, lo que reduce la pérdida de jugos de la carne.
• Asegúrate de afilar tu cuchillo regularmente y de utilizar una tabla de cortar adecuada para evitar que se desafile rápidamente.

Corte previo a la marinada:

• Si planeas marinar la carne antes de guisarla, corta los trozos antes de ponerlos en la marinada. Esto permitirá que los sabores penetren mejor en la carne.
• La marinada puede incluir ingredientes como vino, vinagre, hierbas, especias y aceite, que además de sabor, pueden ayudar a ablandar la carne.

Siguiendo estos pasos, garantizarás que la carne en tu guiso no solo se cocine de manera uniforme, sino que también se mantenga tierna y sabrosa. Un buen corte inicial es fundamental para el éxito de cualquier guiso, asegurando que cada bocado sea una deliciosa experiencia.

 

¿Cómo conservamos la carne antes de preparar nuestro guiso?

Una vez que hemos comprado la carne para nuestro guiso, debemos saber cómo conservarla correctamente en casa. Para mantener su frescura, sabor y seguridad alimentaria, guarda la carne en el refrigerador a una temperatura de 4°C o menos, bien sellada en su embalaje original o en envases herméticos. 

Si no planeas usarla pronto, congélala rápidamente, eliminando todo el aire posible para evitar quemaduras por congelación, y etiquétala con la fecha. La carne fresca dura de 3 a 5 días en el refrigerador y hasta 12 meses en el congelador, aunque es mejor consumirla en los primeros 3 a 6 meses para asegurar su calidad. 

Inspecciona la carne antes de cocinarla y desecha cualquier pieza con signos de deterioro para evitar riesgos de intoxicación alimentaria.

Si te gusta la carne visita nuestro post Cuál es la mejor carne para hamburguesa.

 

¿Cómo se descongela la carne?

Descongelar la carne correctamente para tu guiso es esencial para mantener su calidad y seguridad alimentaria. El método más seguro es hacerlo en el refrigerador, permitiendo una descongelación lenta y segura que puede tardar de varias horas a un par de días, dependiendo del tamaño del corte.

Si se necesita una descongelación más rápida, sumergir la carne en una bolsa hermética en agua fría es efectivo y seguro, pero requiere cambiar el agua cada 30 minutos y cocinar la carne de inmediato. El microondas es la opción más rápida, ideal para situaciones de última hora, pero también requiere cocinar la carne inmediatamente después.

En emergencias, se puede utilizar agua corriente fría, aunque no es el método más eficiente. Siguiendo estos métodos, puedes asegurar que la carne se descongele de manera segura, manteniendo su calidad para disfrutar de tus comidas sin preocupaciones.

Trucos para que la carne quede tierna antes de cocinarla

Preparar la carne adecuadamente antes de cocinarla es fundamental para asegurarte de que quede tierna y jugosa. Aquí tienes algunos trucos efectivos para lograrlo:

1. Marinado:
   • Acidez: Utiliza marinadas que contengan ingredientes ácidos como vino, vinagre, jugo de limón o yogur. La acidez ayuda a descomponer las fibras musculares, ablandando la carne.
   • Tiempo: Deja la carne en la marinada durante al menos 2-4 horas, preferiblemente toda la noche, para obtener los mejores resultados. Asegúrate de que la carne esté completamente cubierta por la marinada.
2. Uso de ablandadores de carne:
   • Enzimáticos: Utiliza ablandadores comerciales que contienen enzimas naturales, como la papaína (derivada de la papaya) o la bromelina (derivada de la piña), que ayudan a romper las proteínas de la carne.
   • Mecánicos: Puedes utilizar un mazo de cocina para golpear la carne, rompiendo las fibras musculares y haciéndola más tierna. Esto es especialmente útil para cortes más gruesos o duros.
3. Salmuera:
   • Método de salmuera: Sumergir la carne en una solución de agua con sal antes de cocinarla puede mejorar significativamente su ternura. La sal descompone las proteínas musculares, permitiendo que la carne retenga más humedad.
   • Proporción: Usa una proporción de 1/4 de taza de sal por cada 4 tazas de agua y deja la carne en la salmuera durante unas pocas horas. Enjuaga y seca la carne antes de cocinarla.
4. Temperatura ambiente:
   • Reposo previo: Saca la carne del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos antes de cocinarla. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera más uniforme y previene que el exterior se cocine demasiado mientras el interior sigue frío.
5. Corte adecuado:
   • Contra la fibra: Corta la carne contra la dirección de las fibras musculares. Esto acorta las fibras, facilitando la masticación y haciendo que la carne sea más tierna.

Trucos para que la carne quede tierna durante la cocción

Durante la cocción, hay varias técnicas y consejos que pueden asegurar que tu carne quede tierna y jugosa:

1. Cocción lenta:
   • Baja temperatura: Cocinar la carne a baja temperatura durante un período prolongado permite que las fibras musculares se ablanden lentamente y que el colágeno se convierta en gelatina, resultando en una carne muy tierna.
   • Métodos: Utiliza una olla de cocción lenta, un horno a baja temperatura o un método tradicional de estofado para cortes duros como el morcillo o la falda.
2. Sellado de la carne:
   • Dorar antes de cocinar: Sellar la carne a alta temperatura en una sartén antes de cocinarla lentamente ayuda a retener los jugos y mejora el sabor mediante la caramelización de la superficie.
3. Uso de líquidos:
   • Humedad: Cocinar la carne en un ambiente húmedo, como en un guiso o estofado, ayuda a mantenerla tierna. Los líquidos como caldos, vinos y salsas proporcionan humedad constante durante la cocción.
   • Cubrimiento: Mantén la carne parcialmente cubierta con líquido y utiliza una tapa para atrapar el vapor y asegurar un entorno húmedo.
4. Reposo después de cocinar:
   • Descanso: Deja que la carne repose después de cocinarla, especialmente los cortes grandes. Esto permite que los jugos se redistribuyan uniformemente dentro de la carne, resultando en un bocado más jugoso y tierno.
   • Tiempo: Deja reposar la carne durante 10-15 minutos cubriéndola ligeramente con papel aluminio.
5. Evitar el sobrecocido:
   • Control de temperatura: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de no sobrecocinar la carne. La carne sobrecocida se vuelve dura y seca. Cada tipo de carne tiene una temperatura interna ideal; por ejemplo, la ternera para guisar debe alcanzar unos 90°C para descomponer adecuadamente el colágeno.
6. Añadir ingredientes ablandadores:
   • Ingredientes naturales: Agrega ingredientes como tomates, vinagre o frutas ácidas durante la cocción. Estos componentes ayudan a descomponer las fibras musculares y añadir sabor.

 

Siguiendo estos consejos y técnicas, podrás disfrutar de carne de excelente calidad en tus preparaciones. No dudes en poner en práctica todo lo aprendido y visita tu carnicería de Madrid, Las Viandas de Julián, para seleccionar los mejores cortes.  O si lo prefieres haz tu pedido online y te lo enviamos a cualquier punto de España.

¡Aprovecha el conocimiento de los expertos carniceros y lleva a casa carne que hará tus guisos irresistibles!