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En una olla rápida coceremos en agua con sal las carrilladas, junto con las hojas externas de la cebolla blanca, la cebolla roja y una zanahoria. Una vez que suba la olla dejaremos unos 15 minutos, cuando estén cocidas las carrilladas dejaremos enfriar y posteriormente las cortaremos en filetitos y las reservaremos. El caldo donde hemos cocido las carrilladas con las verduras también lo reservamos.
Pelamos las manzanas y las cortamos en trozos, las cocemos en agua durante unos 15 minutos.
Deshuesamos con la punta de un cuchillo las ciruelas pasas y las cocemos en agua durante unos 15 minutos.
Una vez cocidas las manzanas, las pasamos por el pasapure o la batidora, como más les guste.
Igualmente hacemos con las ciruelas, las pasamos por el pasapure o la batidora. Y reservamos por separado.
En una sartén ponemos a calentar aceite y vamos picando los puerros, solo la parte blanca, las cebollas y las zanahorias. Cuando el aceite esta caliente añadimos las verduras, también un poco de sal y las pocharemos lentamente. Cuando estén bien pochadas las verduras añadimos el coñac y flambeamos.
Posteriormente añadimos un poco de harina, mezclamos bien con las verduras y echamos un poco de caldo que teníamos reservado. Dejamos cocer todo junto durante 5 minutos.
Pasaremos esta salsa por el pasapure o la batidora, volvemos a poner la salsa en una cazuela y añadimos las carrilladas cortadas en filetes, dejamos cocer unos 5 minutos más para que coja sabor.
Finalmente colocaremos los filetes en una fuente, añadimos las salsa por encima y acompañaremos con los purés de manzana y ciruelas.
